Karben. Trüffeln, Morcheln und weitere Zutaten haben 27 Auszubildende des Berufsbildungswerkes Südhessen (BBW) vor wenigen Tagen zu einem „Menü der Sinne“ verarbeitet. Sie kochten ihr Vier-Gänge-Menü mit André Großfeld, Fernsehkoch („Koch was draus“) und Inhaber des Restaurants „Gastraum der Sinne“ in Dorheim. Einen Nachmittag stellte der Meister, dem vor drei Jahren der erste Michelin-Stern verliehen wurde, mit den Azubis in der hauseigenen bbw-Küche leckere Kreationen zum Menü zusammen.
Am Abend nehmen 150 Gäste an festlich gedeckten Tischen in der Sporthalle Platz, um Zanderfilet auf Morchel-Ragout mit Trüffelschaum, Brunnenkresse-Süppchen mit gebackenem Wachtelei sowie gebratenen Kalbsrücken und geschmorte Kalbshaxe zu genießen.
Sie freue sich über die Mischung der Gäste, erklärt Renée-Eve Seehof, bbw-Geschäftsführerin. So seien Eltern, aber auch Geschäftspartner als zahlende Gäste gekommen. Die Karte kostete pro Person 60 Euro. Zwischen den Gängen wird ein unterhaltsames Begleitprogramm samt Tombolaverkauf geboten. Mit dessen Erlös möchte das bbw Projekte wie „Ausbildung trifft Kunst“ fortführen, erläutert Wilhelm Hardt vom bbw. „Das war ein voller Erfolg.“
Azubis präsentieren Musik und Jonglage, und die Azubis Jasmin Ziemann und Alexander Fehlner machen mit kurzen Lesungen in den Pausen – etwa über „Trüffel als Diamanten der Küche“ – Appetit auf den nächsten Gang. Mit Live-Schaltungen in die Küche zu den Köchen geben die Verantwortlichen Einblicke hinter die Kulissen.
„Eine Veranstaltung mit Kochen und Unterhaltung auf diesem Niveau haben wir in den 26 Jahren unseres Bestehens so erstmals auf die Beine gestellt“, sagt Hardt, der nach einem Besuch in Großfelds Restaurant die Idee zum Koch-Event hatte.
Seit Wochen wurden Azubis und Mitarbeiter aller Bereiche des bbw angelernt, um den Gästen das erlesene Mahl so zu servieren, als säßen diese in einem exquisiten Restaurant und nicht in der Sporthalle des Berufsbildungswerkes. Von all dem organisatorischen Aufwand bekamen die Gäste kaum etwas mit, „und das ist gut so“, sagt André Großfeld.
Am Abend hat er den größten Teil seiner Arbeit mit den Jungköchen – die im bbw eine Ausbildung als Koch oder Beikoch absolvieren – bereits hinter sich. Am Nachmittag haben rund 30 Leute in der Küche gewaschen, geschnippelt und gewerkelt. Wie das funktioniert? „In jeder Küche hat einer das Sagen“, erklärt Großfeld, schmunzelt und lässt keinen Zweifel daran, wer das an diesem Tag ist.
Die größte Herausforderung sei es, die Speisen „auf den Punkt zu garen, so dass alles zeitgleich den 150 Gästen serviert werden kann“, erläutert der Sternekoch. „Wir liegen gut in der Zeit, daher gibt es kaum einen Grund, nervös zu sein“, sagt er eine Stunde vor dem offiziellen Beginn.
Seine ruhige, souveräne Ausstrahlung überträgt sich auf die Azubis. Benjamin Brauer, Marcel Peter und Moritz Bauer sind mit Eifer dabei und treffen letzte Vorbereitungen. Erst als es ans Servieren geht, wird bei ihnen nicht mehr geflachst, sondern konzentriert gearbeitet. Die Crèmesuppe könne rasch abkühlen, erklärt Marcel Peter aus dem dritten Ausbildungsjahr. Daher müsse man sie stets in vorgewärmte Suppenschüsseln füllen, betonen die Jungköche.
Vor dem letzten Gang lässt die Anspannung bei allen nach. Der Meister zeigt sich zufrieden, so sei kaum etwas auf den Tellern zurück gekommen.
Es sei angenehm gewesen und habe Spaß gemacht, mit Großfeld zu arbeiten, sagen Brauer, Peter und Bauer. Zum Abschluss werden ihnen Zertifikate überreicht, mit denen sie bei Bewerbungen punkten könnten, sagt Hardt.